Su filo dei ricordi… di Susy Lieto e Enzo Falco

Si dice che l’appetito vien mangiando. Ma questo non è sempre vero: in alcuni casi l’appetito vien ricordando. Ricordare antichi sapori, richiamati alla mente da episodi che ti riportano agli anni dell’infanzia quando alcune pietanze venivano considerate “cibo da grandi”. Ce ne sono alcune che ci siamo rifiutati con assoluta determinazione di bambino di assaggiare e che oggi vengono ricordate perché associate al sorriso di un padre, al frastuono di una riunione di famiglia, ad una ricorrenza. Eppure pensandoci noi il sapore di quel piatto non lo ricordiamo affatto e, nella migliore delle ipotesi, sappiamo che lo abbiamo assaggiato. Ma quando cominci, nel calore di un’amicizia, a parlare di tempi andati ecco che scatta la nostalgia proprio per quella pietanza, ne risenti gli odori, ne vedi i colori, hai l’acquolina in bocca che non è dettata dal ricordo di un sapore ma dal sorriso che si allargava sulla bocca dei tuoi genitori appena il cucchiaio si avvicinava alla bocca. E allora scatta l’urgenza: sì ci vuole una minestra maritata, ci vuole un gattò di patate, un sartù di riso, una pasta e zucca fatta con la zucca che si trovava nelle campagne delle gite domenicali sulla bancarella del contadino, una “scarorella aulive e chiapperi” appena croccante e con un’”anima” al tempo stesso dolce e amara.

Ed in questo caso l’urgenza ha incontrato la passione di un’aziendalista che ama scavare in vecchie ricette e di un sommelier che è disposto ad assaggiare il frutto di questa ricerca. Ma l’approccio non è quello scientifico solito: la ricerca è fatta interrogando mamme, zie e vecchie governanti. E così dalla sapienza di Giovanna nasce la minestra maritata e da quella di Nunzia un’infinità di ricette con la zucca lunga napoletana. E Giovanna è la memoria (God save Giovanna!!!) che ancora adesso ricorda e sa rifare l’antico “pignato grasso” mirabilmente descritto da Vincenzo Corrado nel suo “Il cuoco galante”, che ha subìto come è ovvio le modifiche del tempo e le diversità legate ai diversi territori. Così abbiamo i tre brodi dati dalle tre carni diverse, gallina, maiale e manzo; abbiamo almeno sette tipologie di verdure, scarole, bietole, cicoria, broccoli, cime di rapa, verza, broccolo nero di Natale (è riuscita a trovare anche quello), torzella (la cui coltivazione è ripresa solo negli ultimi anni, un antico cavolo greco conosciuto già dagli antichi romani).

Abbiamo l’osso di prosciutto, le tracchiolelle (costine di maiale) e il piede. E poi il grande e animatissimo dibattito se mettere la “nnoglia” o la salsiccia di polmone, risolta brillantemente mettendole entrambe. Il risultato finale è straordinario. Tendenza dolce e minerale delle verdure fortemente insaporite dal brodo (appena schiumato) ottenuto dalla ricchezza delle diverse carni. Sapori unici da preservare perché destinati all’oblio, all’abbandono definitivo, sacrificati alla logica perversa di una finta modernità che ama cibi edulcorati e stili di vita solo apparentemente più salutari. In abbinamento un piedirosso della zona del Falerno del Massico, di Casale di Carinola. Alfredo Imparato, il produttore, lo realizza come fosse un Falerno, perché pur mantenendo la freschezza che ci interessava ai fini della tendenza dolce della verdura e del grasso, è alcolico (per la succulenza), consistente (per le carni) e dai grandi profumi (per la molteplicità di aromi concentrati in questo piatto unico). Un vino che anche se aperto due ore prima, il meglio di sé lo ha dato dopo sei ore, il che ci fa capire che i grandi vini hanno bisogno di ossigenarsi molto prima di liberare i milioni di molecole olfattive che la natura prima e il tempo dopo sono riusciti a creare. All’inizio erano solo fiori e frutti rossi, freschi, poi si sono trasformati in spezie, fino ad uno splendido bouquet finale.

Certo per tutto questo ci sono stati dei complici: coloro che assaporando nel calore di una casa privata il “cibo da grandi” ha rivissuto i ricordi. Siamo sicuri che ognuno ha rivisto il sorriso di chi ama ed il ricordo di chi da bambino gli ha detto : assaggia dai..se non ti piace lo sputi Ebbene, nelle “cene dei ricordi” la particolarità è stata tornare a casa con il “pacchetto” per fare assaggiare la minestra o la pasta a mamma e papà! Siamo contro l’oblio dei saperi e sapori della nostra terra, quelli che ci hanno accompagnato sul filo della memoria e che è bene condividerli insieme ad amici vecchi e nuovi. La riscoperta del cibo è riscoperta comune di emozioni e di persone con le quali, e questo è il fine ultimo di ogni cosa, si sta bene insieme.