‘O baccalà…. e ‘o stocco…

di Enzo Falco « “Pesce Veloce del Baltico” dice il menù, che contorno ha? “Torta di mais” e poi servono polenta e baccalà cucina povera e umile fatta d’ingenuità caduta nel gorgo perfido della celebrità » (Paolo Conte, Pesce veloce del Baltico) Mai prodotto nordico è stato più mediterraneo. Diciamo subito che tre sono i miei punti di riferimento per il baccalà e lo stoccafisso: La Lanterna a Somma Vesuviana, Le Quattro Fontane a Casagiove e Fenesta Verde a Giugliano. In realtà la Campania è disseminata di locali specializzati, ma prima di parlare, in questa occasione, del luogo del “misfatto”, non si può non dire della capacità di questo pesce di sollecitare palato e fantasia dei napoletani. Che cosa fa di questo alimento un emozione e non solo un nutrimento? Un nutrimento, peraltro, assolutamente salutare vista la presenza di grassi insaturi come gli omega3. Ma si può parlare di semplice alimento se questo strano pesce che, finchè è nel mare si chiama merluzzo e quando ne esce prende due nomi diversi come baccalà e stoccafisso, è entrato nel DNA, nel corredo cromosomico dei campani e non solo (vedi la citazione di Paolo Conte)? Il successo deriva innanzitutto dal sapore ineguagliabile delle due versioni, ma ovviamente anche dalla capacità di conservazione, salato il baccalà, essiccato all’aria fredda lo stoccafisso. Facile da conservare ma molto più complessa la fase di rinvenimento. La dissalatura è una delle operazioni più difficili per avere un prodotto di base eccellente; bisogna metterlo in acqua, o meglio ancora sotto il filo d’acqua corrente e bisogna controllarne lo stato e la consistenza con puntuale precisione, perché se insufficiente, il baccalà resterà salato, viceversa risulterà “scemo” e insipido di sapore. Per lo stoccafisso l’operazione è ancora più difficile perché bisogna prima percuoterlo senza rovinarlo e poi fatto rinvenire in acqua, fino a che non moltiplica il proprio volume quattro o addirittura cinque volte.

Un tempo sia il baccalà che lo stoccafisso erano considerati “alimenti dei poveri”. Su questo prodotto dei mari del nord si sono combattute vere e proprie battaglie non solo commerciali. Nel 1500 i napoletani riuscirono a farla franca alle gabelle inglesi (che avevano il monopolio della commercializzazione), prendendo direttamente contatto con le popolazioni scandinave, cui portavano agrumi, lana, olio, vino e canapa ed imbarcavano resine, legna pregiata ed, appunto, baccalà, tanto baccalà, ottimizzando il trasporto e sfuggendo alle tasse di ormeggio inglesi. Per questo il prezzo si manteneva basso e quindi accessibile anche ai più poveri (che in realtà mangiavano le parti meno pregiate, come la coda, peraltro buonissima con le patate). Oggi, dopo una fase di ubriacatura per la carne, baccalà e stoccafisso sono ritornati in auge proprio per la loro bontà e la straordinaria capacità di molti ristoratori di riprendere vecchie ricette, riproposte tal quale, o reinterpretate in modo più moderno. I napoletani sono tra i maggiori consumatori di baccalà (forse solo i portoghesi ci superano… pare che abbiano 366 modi diversi di cucinarlo, un giorno in più di quelli dell’anno) e non è un caso che a Somma Vesuviana, famosa per le albicocche, i pomodorini del piennolo e il vino da uva catalanesca, si trovano le più grandi aziende di importazione, trasformazione e vendita del baccalà. ‘O mussillo e baccalà, oppure ‘o cureniello e stocco, sono entrati non solo nel linguaggio corrente ma hanno contaminato fortemente il linguaggio gastronomico atteso che si riferiscono alle parti più nobili e amate di questo pesce, il filetto per il baccalà, la pancia per lo stoccafisso. E poi le preparazioni, lesso e con un filo d’olio a crudo (rigorosamente accompagnato da olive verdi, aglio e prezzemolo), arrosto, fritto, in cassuola con i pomodorini, capperi e olive nere di Gaeta (che condiscono meravigliosamente la pasta, paccheri in particolare), è un esplosione di sapori cui è difficile resistere. Anche i più ritrosi non possono che arrendersi alla delicatezza di uno stoccafisso in bianco, o alla potenza di un baccalà prima fritto e poi ripassato in cassuola con i pomodorini.

Un’antica trattoria che lo sa “lavorare” bene e ne esalta il sapore è sicuramente “Le Quattro Fontane” di Casagione. Al di là della tradizionale e famosissima “pettola e fagioli”, in questa stagione si trova il maiale nero casertano con fegatini con rete, zuppa di suffritto, costolette con pupacelle, tianiello (tracchie-salsiccia-cotica), cotiche e fagioli, e l’immancabile mozzarella di bufala campana dop con maccheroncini con provola e melanzane, costata dissossata alla brace, mozzarella impanata, involtino di melanzane con provola. E poi incomincia con il baccalà marinato, poi fatto con le patate, poi a polpette; poi ti porta le oriecchiette al sugo “rosè” di baccalà che solo chi non conosce la loro cucina potrebbe immaginare un piatto leggero, laddove, invece, si tratta di un piatto di una straordinaria consistenza e forza che, a stento, un aglianico del Taburno (nell’occasione Terre di Chiusi), riesce a contenere. E infine il baccalà fritto, alto e sfoglioso, dorato all’esterno che, quando lo apri disvela questo bianco splendente, consistente… croccante e morbido al tempo stesso. Una vera delizia, un passaggio obbligato per qualunque appassionato. Se poi il pranzo che un tempo era dei carrettieri viene sostenuto, oltre che dagli altri commensali, anche dalle donne presenti al tavolo che, oltretutto apprezzano anche il rosso che abbiamo bevuto in abbinamento, beh, il piacere della tavola diventa assoluto. Una nota di merito per “Le Quattro Fontane” è l’essere stato pronto a sostenere lo stesso menù per un commensale celiaco. Non è da tutti e questo è sicuramente un limite per il mondo della ristorazione, visto il diffondersi sempre più di intolleranze alimentari. Insomma una tappa obbligata. Costo un pò elevato, ma “‘a spesa vale ‘a mpesa”. Le quattro fontane via Quartier Vecchio, 60 Casagiove (Ce) 0823 468970. Da segnalare ovviamente: La Lanterna, Via Colonnello Aliperta, 8 – Somma Vesuviana (Na) Tel. 081.8991843 Fenesta Verde (Giugliano, NA). Vico Sorbo, 1. Giugliano (Napoli) 081 8941239