Metti una sera a cena a Casale di Carinola

di Susy Lieto e Enzo Falco "Ho una “creatura” che viene dal Vesuvio…" "E come la “curiamo”?" "…serve uno “scarpariello”!" " .. e come si fa?" "Con l’amore di un poeta della cucina!…ci vuole un tetto .. chi lo può mettere a disposizione?" La risposta è Tony Rossetti nell’azienda di famiglia a Casale di Carinola, azienda che produce da tempo immemore Falerno del Massico. Stiamo arrivando all’azienda Bianchini Rossetti. Piove e lo scenario che si preannuncia sulla strada sembra tutt’altro che allegro: c’é foschia ed il paesaggio é cupo. All’improvviso si arriva ad un canyon naturale le cui pareti laterali sono coperte di muschio e felci antiche ed il tetto è di foglie bagnate che riflettono mille colori. Dovrebbe opprimere questo tunnel scavato da un fiume ed invece ti allarga il cuore: sembra l’imbocco ad un posto che raccontano nelle favole. Salendo, perché la strada é in leggera salita, lo sguardo si perde alla tua sinistra sulle isole del golfo di Napoli e ti distrae dall’attesa di quello che troverai alla fine della salita. Le vigne sono ordinatissime e ti rimandano tutti i colori dell’autunno, sovrastano l’uliveto e rappresentano il “giardino”privato di una masseria del 1200.

C’è un guardiano alla masseria: un castagno antico di 600 anni il cui tronco pare le fondamenta di tutto il podere. Ci allontaniamo con calma dalla vigna ed arriviamo a casa Trabucco, da 500 anni abitazione della famiglia Bianchini Rossetti. E qui comprendi che l’azienda ha due nomi: Francesco e Tony, zio e nipote, anime di questo posto. Con orgoglio ed amore non ci mostrano le etichette dei loro vini ma i luoghi del ricordo: il giardino all’italiana, le mura di tufo, le stanze private con le cucine a carbone, il corridoio – serra con le piante che arrivano alle travi di legno del soffitto, la teca con le tantissime pipe fumate, le stanze dove ci si riunisce per degustare i vini …cucinando, insieme, sui carboni presi direttamente dai camini ad altezza uomo. Le chiacchiere in attesa dello chef, il poeta della cucina, Giuseppe Russo, l’amico Peppone, patron di S.E.S., vanno indietro nel tempo. Cominciano dai racconti delle zie avite che cucinavano direttamente sulle braci del fuoco prelibatezze nei “pignatielli”, passano per l’uso del “ruppino” ( frustino fatto con il nerbo del toro) e finiscono nella meravigliosa cantina scavata nel tufo, la casa dei vini e dei pipistrelli d’estate. Due i “capobranco”: Saulo per i vini di casa Bianchini Rossetti e Bricco per i pipistrelli.

Ma è arrivato lo chef ed è tempo di preparare. La “creatura” è il “piennolo” di pomodorini del Vesuvio, da cui lo “scarpariello”; esso necessita di pani adeguati ed infatti ce ne sono esattamente tre, quello di Grazzanise, quello di Limatola ed uno integrale di Pignataro Maggiore. Peppone è stato l’artefice, a partire dalla storica Enoiteca Prosit a Marcianise, di una ristorazione autentica che non è andata mai sopra le righe ed ha sempre rispettato le qualità intrinseche dei prodotti. Ed è con questo stile semplice che ha sempre conquistato sia i palati dei migliori gourmet sia di coloro che si sono accostati con intelligenza e voglia di capire ai temi dell’enogastronomia, sapendo sempre consigliare con discrezione e nel massimo rispetto del cliente. Di strada dal Prosit ne ha fatta: Miralago, Locanda delle Trame, in Salento quest’estate ed ora una nuova apertura a Caserta. A fine gennaio aprirà S.E.S (Sic Et Sempliciter).. semplicemente il cibo e il vino. Vedremo, ma intanto ci delizia, nell’attesa dello “scarpariello”, con un panino saporito, una pagnottella fatta fare apposta a Marcianise nella quale, tolta la mollica è stata inserita una genovese cotta a vapore ed una misticanza di insalatine condite all’agro. La piacevole dolcezza della cipolla, nel contrasto voluto con l’agro, dava un risultato finale davvero eccellente tanto da pensare che nella sua nuova impresa possa diventare una sorta di must, di colazione di mammà rivisitata. Come in tutte le cose il cibo richiama sempre ricordi e memorie antiche.

Su questo panino appetitoso beviamo il Falerno del Massico rosso Mille880 2009, il vino base dell’azienda. Ha un colore rubino con sfumature violacee: al naso si ha una prima percezione di vinoso cui fanno posto note di fiori rossi e di frutti come amarene e gelso; al gusto troviamo tannini piacevoli e non aggressivi. L’abbinamento, da un punto di vista tecnico, non è dei migliori, avrei preferito un bianco (che in realtà è uscito a fine pasto, un Falerno del Massico bianco Mille880, ma il 2011, splendido ma ancora troppo acido, per il panino sarebbe stato troppo giovane.. chissà forse un 2009..); tuttavia la piacevolezza del vino e la compagnia supplivano abbondantemente. E arriviamo al piatto principe, la ragione stessa della reunion. Peppone presenta una mafaldina con sugo di pomodorini del “piennolo” del Vesuvio e grande spolverata di pecorino di laticauda che alla sola visione si apriva, dovremmo dire il cuore, ma in realtà la sensazione riguardava decisamente lo stomaco. Grandissimo piatto che solo la scarpetta finale, “o scarpariello”, appunto, ha potuto soddisfare fino in fondo.

Il Saulo Riserva 2008 è uno straordinario accompagnamento. E’ un vino dal colore inchiostro, un rosso profondo e impenetrabile. Al naso è fruttato, di frutti rossi e neri maturi, come la ciliegia, l’amarena, il mirtillo, e a seguire note tostate e balsamiche, per poi finire con la liquirizia, pepe nero e tabacco. Al gusto colpisce l’intensità e la persistenza, con tannini eleganti ed una piacevolissima acidità che presuppongono una grande vitalità che il tempo sicuramente trasformerà in meglio. Grandissimo vino, longevo, che ci accompagna anche sulla pancetta laccata con giardiniera fatta al momento. Anche qui bellissimo contrasto tra il dolce del grasso, rimasto morbido, del maiale nero casertano con il miele della laccatura e l’agro, non aggressivo, della giardiniera nella quale spiccavano tra le altre cose, in particolare, il cavolfiore e la mela annurca. Mela annurca che ci ha accompagnato anche nel dessert, cotta al forno, servita con una crema al Calvados. Deliziosa. Ma deliziosa anche la chicca, sconosciuta ai più, che Tony Rossetti ha tirato fuori in abbinamento.

Il 20quattro20, non ancora uscito e che sarà imbottigliato l’anno prossimo in mezze bottiglie. E’ un vino dolce naturale che colpisce per i tannini accentuati e la morbidezza dovuta all’alcol ed agli zuccheri residui. Un vino quasi paradossale per la convivenza della componente di durezza con la morbidezza che sicuramente potrà accompagnare anche formaggi particolarmente acuti come gli erborinati. Sarebbe interessante provarlo anche col conciato romano. Un vino da meditazione e da emozioni vere. Bella la serata da Tony Rossetti, non solo per la bravura dello chef, non solo per i grandi vini della casa, non solo per la spettacolare cucina in cui dominavano il camino e il grande tavolo, ma soprattutto per quella straordinaria atmosfera che solo l’insieme di belle persone può dare.